Ho portato il computer in cucina. Da allora metto in ordine numeri, clienti e presenza online.

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   Londra e San Paolo, 2009

   Ho cominciato dal basso: barback a Londra nel 2009, poi bartender a San Paolo. Prima ancora avevo studiato programmazione, e la cucina era la mia passione da quando avevo nove anni. Sembravano due strade diverse. Non sapevo ancora che sarebbero diventate la stessa.

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   Milano, 2013

   In Italia ho studiato grafica, ho frequentato l'Accademia di Brera (nuove tecnologie per l'arte) e ho fatto uno stage di web design. Poi, nel 2013, sono entrato da Temakinho, al Naviglio, come capo bar. Con un piano di crescita sono passato da aiuto cuoco a executive chef in un anno e mezzo. Ho imparato presto una cosa: in cucina si lavora tantissimo, ma i numeri spesso restano in testa a qualcuno, o su un foglio che nessuno guarda.

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   Roma

   Durante un master in marketing e management della ristorazione a Roma ho fatto la scelta che mi ha cambiato il lavoro: ho portato il computer nelle cucine. Ricette, costi, produzione: tutto misurato, non più a occhio. Da executive chef ho guidato le cucine di Milano (Naviglio, Brera) e di Roma (Monti, Borgo), avviato il catering eventi e il punto di Magenta, e aperto da executive il locale di Londra Soho. Sono andato a Berlino con la proprietà per portare la robotica nella produzione del sushi.

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   Milano e i locali avviati da zero

   A Milano ho seguito come project manager l'avviamento di Cacau Temakeria: burocrazia, food cost, numeri. Poi ho avviato Poke Samba da zero: in un anno si è passati da circa 50 m² a un laboratorio centrale e a un secondo punto vendita. Il laboratorio era pronto per servire il delivery, che di lì a poco sarebbe diventato il modello vincente. Io spingevo per portare l'attività online e sui marketplace, ma l'azienda aveva altri tempi e altre priorità. Poi è arrivato il Covid: l'operazione non era pronta per vendere online come avrebbe potuto, e la mia posizione è stata tra i costi da tagliare.

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   Caterinho

   Mi sono ritrovato a casa, senza lavoro, ma con una convinzione chiara: l'occasione era nel digitale. Così ho fatto il percorso al contrario. Sono ripartito da zero dalla cucina di casa, vendendo prima online: consegne, chef a domicilio, piccoli catering. È così che è nato Caterinho. Prima i clienti, poi le mura: oggi, con i miei soci, abbiamo inaugurato da poco la vetrina fisica a Bergamo e sto strutturando il laboratorio.

Lezione appresa

Un’attività non si salva con la passione da sola, né con un software comprato. Si salva quando chi la guida sa cosa guadagna su ogni piatto, sa da dove arrivano i clienti e si fa trovare da chi lo cerca. È quello che faccio con te.