Diagnosi Food Cost · Caio Machado, consulente della ristorazione
Il locale è pieno ma non ti resta niente? Consulenza ristorazione, piatto per piatto.
Con la Diagnosi Food Cost calcolo quanto ti costa davvero ogni piatto, quale ti fa guadagnare e quale ti fa lavorare gratis. Con i tuoi numeri, non con le medie di settore. Online, in tutta Italia.
Nessun impegno. Se la diagnosi non ti serve, te lo dico io.
- Nella ristorazione dal 2009, a tempo pieno dal 2013
- Ex executive chef di Temakinho fino al 2018
- Avviamento di Poke Samba da zero
Costo → Prezzo → Menu
- Food cost
- Prezzi di vendita
- Menu engineering
- Controllo di gestione
- Margini piatto per piatto
Ti riconosci?
I segnali che il food cost del tuo ristorante è fuori controllo
Non è colpa tua. Nessuno ti ha insegnato a leggere il tuo locale come un’azienda. Ti hanno insegnato a cucinare, a servire, a tenere duro. I numeri, di solito, si imparano sbagliando.
- “Lavoro dodici ore al giorno e a fine mese non so dove sono finiti i soldi.”
- “Il sabato è pieno, eppure in banca il conto non sale.”
- “I miei prezzi li ho decisi guardando quelli del locale di fronte.”
- “Il fornitore ha alzato i listini tre volte. Il mio menu è rimasto uguale.”
- “Il commercialista mi dice i numeri quando ormai è troppo tardi per cambiare qualcosa.”
- “Ho scaricato un Excel per il food cost. L’ho aperto una volta.”
Quanto ti costa non saperlo
Il problema non è quanto vendi. È quanto perdi senza vederlo.
Quella cifra non la trovi in nessuno scontrino. La trovi solo quando metti in fila ricetta, grammi, prezzo del fornitore e prezzo in carta.
- Perdita per piatto
- 0,80 €
- × piatti al giorno
- 80
- × giorni di apertura
- 26
- Spariti in un mese
- 1.664 €
Esempio di calcolo, non un dato medio del settore.
Il metodo
Controllo di gestione per ristoranti, in tre passi: Costo, Prezzo, Menu
Costo
Calcoliamo il food cost reale dei tuoi piatti: ingredienti, grammature, scarti e prezzi aggiornati dei tuoi fornitori.
Prezzo
Per ogni piatto vedi il margine che ti resta e il prezzo che dovrebbe avere per farti guadagnare, senza perdere clienti.
Menu
Con il menu engineering mettiamo i piatti su una mappa: quelli che vendono e rendono, quelli che vendono ma ti costano, quelli da ripensare.
Non è teoria. È lo stesso metodo con cui calcolo il food cost di ogni piatto nel mio laboratorio di Bergamo.
Cosa ricevi
Cosa c’è dentro la Diagnosi Food Cost
Non una chiacchierata generica. Numeri tuoi, scritti, con delle decisioni da prendere.
- Chiamata conoscitiva di 20 minuti, gratuita: capiamo insieme se la diagnosi ti serve.
- Questionario guidato per raccogliere ricette, fatture dei fornitori e prezzi in carta, senza perdere ore.
- Analisi del food cost di tutto il tuo menu, piatto per piatto.
- Prezzo consigliato per ogni piatto, con il margine prima e dopo.
- Mappa del menu: quali piatti spingere, quali correggere, quali togliere.
- Le 3 azioni prioritarie da fare subito, in ordine di impatto.
- Report scritto, consegnato entro 5 giorni lavorativi da quando ricevo i tuoi dati.
- Call di restituzione di 30 minuti con me, per spiegarti ogni numero.
In regalo: il foglio di calcolo del food cost, per continuare da solo dopo la diagnosi.
Come funziona
Come funziona la consulenza per ristoranti, passo per passo
Passo 1
Scegli giorno e orario dal calendario e prenoti la chiamata gratuita. La conferma ti arriva subito via email.
Passo 2
Se la diagnosi fa per te, ricevi il link di pagamento e il questionario.
Passo 3
Mi mandi i dati: ricette, fatture, menu. Ti dico io cosa serve.
Passo 4
Lavoro sui tuoi numeri e ti consegno il report entro 5 giorni lavorativi.
Passo 5
Ci sentiamo 30 minuti e ti spiego cosa cambiare, partendo da cosa rende di più.
Chi sono
Sono partito da zero. Per questo so dove si perdono i soldi.
Mi chiamo Caio Machado. Sono uno chef brasiliano, un imprenditore della ristorazione e oggi un consulente per ristoranti che parte dai numeri.
Ho iniziato dietro un bancone: a Londra nel 2009, poi per qualche mese a San Paolo, dove ho imparato tutte le tecniche della caipirinha. Dopo ho studiato e lavorato nella programmazione. Nel 2013 sono entrato da Temakinho, sul Naviglio a Milano, come capo bar.
La cucina era la mia passione da quando avevo 9 anni. Temakinho se n’è accorta e mi ha proposto un percorso di crescita: in un anno e mezzo sono passato da aiuto cuoco a executive chef. Con un master in marketing e management della ristorazione a Roma ho capito che a quasi tutti i cuochi mancava la stessa abilità: la confidenza con i numeri e con la tecnologia. Così ho portato il computer dentro le cucine di Temakinho Roma.
Da lì sono diventato executive chef responsabile delle cucine di Milano (Naviglio e Brera) e di Roma (Monti e Borgo). Ho supervisionato Ibiza, avviato il catering per eventi e il locale di Magenta, aperto da executive chef il ristorante di Londra Soho. Sono rimasto fino al 2018, l’anno in cui Temakinho, nata a Milano nel 2012, è stata acquisita dal gruppo Cigierre.
Poi sono passato dall’altra parte del tavolo: una piccola quota in Cacau Temakeria, dove ho seguito burocrazia e numeri, e l’avviamento da zero di Poke Samba, da 50 metri quadri a un laboratorio centrale e un secondo punto vendita in un anno.
Con il Covid mi sono ritrovato senza lavoro e ho ricominciato dalla cucina di casa. Oggi è Caterinho, con un laboratorio su strada in Via Sant’Alessandro, nel centro di Bergamo. Lo sto costruendo un passo alla volta, con lo stesso metodo che propongo a te: ogni piatto ha il suo food cost calcolato.
Non serve lavorare di più. Serve sapere dove stai lavorando gratis.
Il percorso
Quello che ho costruito, non quello che prometto
2013–18
In Temakinho, da capo bar a executive chef in un anno e mezzo.
4 città
Cucine guidate o supervisionate a Milano, Roma, Ibiza e Londra.
Da zero
L’avviamento di Poke Samba: laboratorio e secondo punto vendita in un anno.
Ogni piatto
di Caterinho, a Bergamo, ha il suo food cost calcolato.
Le testimonianze arriveranno dalle prime diagnosi concluse, con il consenso dei clienti. Nessuna recensione scritta da noi.
Per chi è questa consulenza: ristoranti, trattorie, pizzerie, bar con cucina, delivery
È per te se…
- hai un locale aperto: trattoria, pizzeria, bar con cucina, sushi, pokè, delivery, catering;
- stai per aprire un piccolo ristorante e vuoi partire con i prezzi giusti;
- vuoi decidere con i numeri, non a sensazione;
- sei disposto a mandare ricette e fatture vere.
Non è per te se…
- cerchi una formula magica senza guardare i tuoi conti;
- vuoi qualcuno che gestisca il locale al posto tuo;
- non hai intenzione di cambiare nulla, qualunque cosa dicano i numeri.
Prezzo
Consulenza ristorazione: prezzi chiari, scritti qui
Quanto costa un consulente per ristoranti? Quasi nessuno lo scrive: devi chiamare per scoprirlo. Io lo scrivo.
Nell’esempio di prima, 197 € sono meno di quanto un menu sbagliato può farti perdere in una settimana.
Diagnosi Food Cost
197 €prezzo finale
Nessuna IVA da aggiungere (regime forfettario).
- Tutto il menu analizzato
- Report scritto in 5 giorni lavorativi
- Call di restituzione di 30 minuti
- Foglio di calcolo in regalo
Garanzia incondizionata. Se dopo aver ricevuto il report non sei soddisfatto, per qualsiasi motivo, scrivimi entro 7 giorni e ti restituisco i 197 €. Senza domande.
Prenota la chiamata gratuitaPosti limitati per davvero: ascolto un solo locale a settimana, il martedì alle 16:30, e lavoro una diagnosi alla volta.
Food cost e consulenza ristorazione: le risposte
Come si calcola il food cost di un ristorante?
Si divide il costo degli ingredienti di un piatto per il suo prezzo di vendita (senza IVA) e si moltiplica per 100. Il difficile non è la formula: è avere grammature, scarti e prezzi dei fornitori aggiornati. Nella diagnosi lo facciamo insieme.
Qual è il food cost giusto per un ristorante?
Non esiste un numero valido per tutti. Molte guide di settore indicano circa il 28–35% del prezzo di vendita, ma dipende da tipo di locale, prezzi e costo del personale. Nella diagnosi lo misuriamo sul tuo menu.
Posso ridurre il food cost senza abbassare la qualità?
Quasi sempre sì. Spesso il margine si recupera con prezzi, porzioni e struttura del menu, non tagliando gli ingredienti buoni.
Cos’è il menu engineering?
È il metodo che classifica i piatti in base a quanto vendono e quanto rendono. Serve a decidere quali spingere, quali correggere e quali togliere dal menu.
Cosa fa un consulente della ristorazione?
Analizza i numeri e l’organizzazione del locale e ti dice cosa cambiare. Io parto dal costo dei piatti, perché è lì che il margine sparisce senza che nessuno se ne accorga.
Non conosci il mio locale. Come fai a capire i miei numeri?
Proprio per questo lavoro sui tuoi dati: ricette, fatture, menu. Non uso medie di settore.
Ho poco tempo. Quanto mi impegna?
La chiamata gratuita, il questionario e una call di 30 minuti. Il resto del lavoro lo faccio io.
È adatta anche se sto per aprire?
Sì. Partire con i prezzi giusti costa molto meno che correggerli dopo.
Lavori solo a Bergamo e Milano?
No. La diagnosi si fa online, in tutta Italia.
Cosa succede dopo la diagnosi?
Hai un report e tre azioni chiare: puoi metterle in pratica da solo. Se vuoi un affiancamento, ne parliamo. Nessun obbligo.
Non sono pronto a investire 197 €. Ci sono alternative?
Sì: la guida gratuita qui sotto, per iniziare da solo.
Il prossimo mese può essere uguale a questo. Oppure no.
Puoi continuare a lavorare tanto e sperare che i conti tornino. Oppure puoi prenderti 20 minuti, guardare i tuoi numeri con qualcuno che c’è passato, e decidere.
Prenota la chiamata gratuita di 20 minutiUna sola chiamata a settimana: il martedì alle 16:30, su Google Meet. Se il posto di questa settimana è già preso, trovi il primo martedì libero. Se poi non puoi esserci, cancella: liberi il posto per un altro ristoratore.
P.S. Ogni mese senza sapere il food cost dei tuoi piatti è un mese in cui decidi i prezzi al buio. La chiamata è gratuita e la diagnosi ha la garanzia incondizionata: il rischio più grande è non farla.
Non sei ancora pronto per parlarne?
Scarica la guida gratuita: come calcolare il food cost dei tuoi piatti in un pomeriggio.
Ti scrivo solo quando pubblico qualcosa di utile. Niente spam, ti cancelli con un clic.
[TITOLO DELLA GUIDA, PDF E STRUMENTO DI INVIO – DA CONFERMARE]